たくさんある調味料、何から入れますか？
2006/06/27
知っておきたい料理の基本【味つけ編】
料理は、材料が分かれば作れるものではありません。調味料の分量が合っていても、入れる順番を間違えると、まったく違う味付けになってしまいます。「レシピ通りに作ったのに失敗した」といった体験談の中には、この順番の間違いが原因でもあるのです。調味料の入れる順番というのは、分量を間違えずに入れるのと同じくらい重要な作業なのです。
和食の基本「さしすせそ」
料理の味つけは「さしすせそ」と言われ、それぞれ砂糖、塩、酢、醤油、味噌を指しています。昔から、調味料を入れる順番は、この「さしすせそ」の順番に入れると良いとされてきました。昔から言い伝えられてきた順番ですが、実はそれにはちゃんと科学的な根拠があるのです。
分子構造が大きいため、味が浸透するのに時間がかかります。そのため早い段階で入れて味を染み込ませます。また他の調味料の浸透もよくするはたらきがあります。塩の後に入れたのでは味が染み込まなくなってしまうので注意しましょう。
砂糖より分子構造が小さいため、砂糖の後に入れることで、砂糖の味落ちを防ぎます。また、塩には味つけ以外の役割として、材料の水分を外に出す作用があり、食材の引き締め効果もあります。
酢は火にかけると蒸発し、酸味が飛んでしまいますが、その分味をまろやかにしてくれます。酸味がほしい時は、一度に入れずに火を止める直前に再度加えるとよいでしょう。酢は食材の臭みやアクを抜いたり柔らかくします。また防腐作用もあるため、保存食に良く使われます。
昔の仮名づかいで、醤油を「せいゆ」と表記したということから「せ」になったという説があります。醤油の風味を生かすには、仕上げに入れるか数回に分けて入れるのが良いでしょう。最初の方で一度に入れると、煮詰まりすぎて塩辛くなってしまします。
味噌の「そ」を指します。味噌煮込み料理は別として、基本的には風味を逃さないよう最後に入れます。味噌汁を作るときは、味噌を入れてから煮立たせないように火加減を弱めにしましょう。
この順番は、主に煮物などの和食に有効的です。
しかし、最近は和洋折衷、様々な料理を作ることも多くなりましたから、必ずしもこの順番が最適とは限りません。作る料理によって味つけの順番は変わってきますので、作る料理に合った味つけ方法を選択するようにしましょう。
基本のだし
おいしい料理の決め手はおいしい「だし」ですね。だしには昆布だし、かつおだし、いりこだしなどがありますが、ここでは一般的な一番だしと二番だしである、
昆布とかつおの混合だしを取り上げます。一番だしは、だし本来の味である旨みと風味を全面に出すため、椀物、すまし汁や茶碗蒸し、薄味の煮物、うどんつゆなどに向いています。二番だしは煮物や味噌汁など、普段の食卓にのぼるような料理に使われることが多いです。
ただし、一般家庭にとって二番だしまで取るのは手間がかかる作業です。その都度作る時間もないという方には、多めに作って冷凍保存するという方法がおすすめです。製氷機などでキューブ状に凍らせて小分けしておくと、後で使う分だけ取り出せて便利です。
一番だしのとり方
■一番だしのとり方（1）
鍋に水（2L）を入れて室温に置き、ぬるくなったら昆布（約20g）を加えて弱めの中火にかけます。鍋の底から細かい泡が立つまで、煮立てないように熱し、昆布が浮き上がりそうになったらすぐ取り出します。
長くおくとぬめりや臭みが出てしまいます。昆布を引き上げたら火を強めて煮立て、アクをとります。
■一番だしのとり方（2）
火を止めて削りがつお（50g）を加えます。
■一番だしのとり方（3）
かつおが沈んだらふきんやキッチンペーパーで絞らないようにして、こします。
二番だしのとり方
■二番だしのとり方（1）
鍋に水（2L）を入れ、一番だしをとった後の昆布と削りがつおを加えて強火にかけます。
■二番だしのとり方
沸騰したら弱火にし、10分程度煮ます。アクが出てきたらすくい取り、さらに削りがつおを1つかみ（10g強）加えて火を止めます。
■二番だしのとり方（3）
かつおが沈み、アクを取り除いたら、ふきんやキッチンペーパーでこします。
関連リンク
一番だし、二番だし、煮干しのだしのとり方を紹介しています。
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