納豆で健康生活【基礎知識編】

近年、豆腐や味噌、豆乳など、大豆製品の健康パワーが見直されています。大豆を蒸したあとに納豆菌で発酵させてつくる納豆の健康効果は特に注目されています。
独特のにおいや粘りが特徴の納豆。どうしてあんなにおいがするのか、いつまでおいしく食べられるのかなどの基礎知識を紹介します。普段の食生活で上手に取り入れ、納豆をおいしく食べましょう。

納豆の不思議

納豆菌とは？

納豆菌は、稲わらなどに多く住む細菌です。納豆100ｇ中に1,000億個以上いると言われていて、納豆を食べると、その菌は生きたまま腸に到達します。

納豆がにおう理由は？

納豆のにおいの主成分は、納豆菌が発酵し、大豆のタンパク質を分解するときにできるアンモニアや、その他の有機酸などです。
日が経つにつれ、少しずつ発酵が進むため、除々ににおいが強くなります。

ネバネバ部分の正体は？

納豆のネバネバ部分の正体は、納豆菌が大豆のたんぱく質を分解してできたグルタミン酸と、糖の一部であるフラクタンという物質です。このうち、グルタミン酸は、昆布などに含まれるうまみ成分のひとつで、かき混ぜることでうまみが増すと言われています。
なお、このネバネバ成分は、網の目のようにつながった構造なので、それを切るようにかき混ぜると、よりおいしく食べることができます。

納豆の種類

納豆の主な種類としては、粘りがあり糸を引く「糸引き納豆」と、麹カビを使って作り、糸を引かない「塩辛納豆」の2つがあります。
一般的に食べられているのは糸引き納豆で、豆の大きさや種類によって「小粒」「大粒」「ひき割り」「黒大豆」などの種類に分けられます。
一方、塩辛納豆は、その名のとおり塩辛く、味噌のような風味があるので、お茶漬けや調味料として使われています。

納豆の保存方法

納豆に含まれる栄養素のひとつであるビタミンKは光に弱いため、できるだけ日が当たらないように注意します。
また、室温では納豆菌の分解が進み、品質が劣化するので、冷蔵庫で保存し、製造後10日ぐらいまでに食べるようにしましょう。冷凍すれば長期保存が可能ですが、2ヵ月ほどで食べきることをおすすめします。